La hallaca, plato navideño por excelencia, ícono de la gastronomía venezolana junto con la arepa y el pabellón entre otros. A continuación un breve repaso de este plato y finalmente la historia del mismo, presentada por la sabia pluma del escritor venezolano Francisco Herrera Luque.
La navidad venezolana posee un gran número de elementos característicos, dirigidos a estimular todos los sentidos de los individuos, así por ejemplo las gaitas y los villancicos traen la parte sonora, de las navidades, el abrazo de fin de año el tacto, el pesebre y demás adornos la parte visual, y finalmente la gastronomía que estimula por igual olfato y gusto.
Es en este punto donde nos detendremos el día de hoy, la gastronomía navideña se caracteriza por su gran variedad de sabores, resultado de la fusión de muchas culturas, principalmente la indígena, la africana y la española. Sin embargo, de todos los platos que los venezolanos acostumbran a consumir las festividades navideñas resalta uno, tan representativo del país como la bandera o el himno nacional: la hallaca.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces.
La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carne de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas.
La palabra "hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" o "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por la deformación lingüistica paso a llamarse "hallaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" o "bojote".
Francisco Herrera Luque, considerado como el creador de la literatura histórica venezolana moderna, cuyas obras han tenido amplia difusión dentro y fuera de las fronteras del país, presenta en su libro la historia fabulada una divertida teoría acerca de los orígenes de la hallaca.
En la historia, el autor afirma que existe una vieja leyenda caraqueña que señala a don Sancho de Alquiza, llamado también Sanchórquiz, como el inventor del plato venezolano. De acuerdo a la historia presentada por Herrera Luque, la hallaca, antes de tener su origen en la abundancia, nació de la tristeza y del hambre.
Este personaje, afirma el escritor venezolano, llegó al país en 1606 y fue gobernador durante cinco años. Durante su gestión, el antiguo camino de la marina, que conducía por el cerro hacia el vecino puerto de la Guaira, fue embaldosado y como era de suponer, la dura labor de extraer la piedra de las montañas y colocarla fue asignada a los indios que sobrevivieron a Diego de Lozada.
Sin embargo, durante el proceso de mejoramiento de la vía, los indios que allí laboraban comienzan a morir masivamente "morían como moscas", afirma el autor. Este hecho capta la atención del gobernador Sancho de Alquiza, quien preocupado se propone investigar la razón de tan altos números de mortalidad.
Al llegar al lugar, el gobernador se sorprende al observar el estado de desnutrición en el que se encontraban aquellos hombres, asegurando que resultaba imposible que seres con tales condiciones se hubiesen logrado resistir a los ataques del conquistador Lozada.
La razón de tal estado no era más que la alimentación que estos hombres, sometidos al trabajo intenso y constante, recibían diariamente. Se trataba de una pasta de maíz, sin sal, envuelta en hojas de platano para poder ser calentada en agua caliente.
Al observar esto, el gobernador decide que en adelante recogerían la mitad de las sobras de todas las casas, destinando la otra mitad para alimentación para los cerdos. Sin embargos, los ciudadanos de aquel entonces, valoraban más a un cerdo gordo que a un indio sano, por lo cual los animales se llevaban la mejor parte. Esto ocasionó, que semanas antes de la navidad se desatara un epidemia de disentería, la cual cobro más vidas indígenas que la mala alimentación que llevaban antes de aplicar la brillante idea del gobernador Sanchórquiz.
Con la llegada de la época navideña, evocamos vivencias del pasado. Mucho se ha dicho sobre el origen de la hallaca, de que es resultado de la mezcla de ingredientes traídos de España y autóctonos de América. Pero no se le menciona como parte de la comida de entonces.
Don Andrés Bello se regodeó con los frutos tropicales que ni siquiera en la estrofa consagrada al maíz menciona indirectamente el exquisito pastel venezolano llamado hallaca tampoco lo hace Simón Bolívar en sus cartas íntimas ni aparece huella alguna en los "viajes de Humboldt".
Una referencia directa a este pastel se encuentra en "Memoria de Venezuela y Caracas", escrita por don Pedro Núñez de Cáceres, un puertorriqueño que vino a nuestro país en 1823. El habla de unas "hallacas entomatadas". Costumbristas venezolanos fueron los consagraron la hallaca al llevarlo a sus obras literarias. Nicanor Bolet Peraza, a mediados del siglo XIX, habla de las "imponderables hallacas sabrosísimo manjar que no conocieron ni cantaron los dioses del Olimpo, por lo que pudieron continuar siendo inmortales" en antología de costumbristas venezolanos.
En un cuento publicado en 1905, Luis Manuel Urbaneja Achelpohl, dice: " En la madrugada pasamos por Maracay, que ni el ferro y ya hemos dejado atrás a la Victoria; lo que esta noche comemos hallacas en Caracas, Dios mediante".
Por lo visto, no hay pruebas contundentes de que el Libertador, cuyos pequeños detalles de su vida siempre generan interés, no haya comido hallaca. Pero las fuentes consultadas no asomen indicio alguno de qué él comió este pastel. Quizás ha faltado mayor estudio de Bolívar con respecto a la hallaca.
En un artículo publicado el 31 de diciembre de 1885 en el periódico "La Opinión Nacional", el sabio Dr. Adolf Ernst expresaba sus dudas entre "hallaca" y "ayaca" y consideraba que la primera de estas formas era la más usada, le parecía más exactas la segunda por estar en mejor armonía con la etimología tupi guaraní y que, al parecer los dialectos indígenas no tenían el sonido de la "y" y quizás esto fue lo que guió a la Real Academia de la Lengua a adoptar la "ll".
La polémica no se quedó allí lingüistas venezolanos como Tulio Febres Cordero en su "cocina criolla" de 1899 y Lisandro Alvarado en su "Glosario del bajo español en Venezuela" de 1926 rechazaron la definición de la Real Academia de la Lengua respecto de la hallaca de que era un pastel de harina de maíz. De ninguna manera, los venezolanos dijeron que se trataba de un pastel hecho con masa de maíz.
Ya la hallaca se convertido en una tradición nuestra, lo que toca a nosotros los venezolanos, es no dejar que se pierda esa costumbre navideña.
Felicito, al diario Provincia en sus 41 años de fundado, ya este 24 de diciembre esta de aniversario, a su director Lic. Ramón Yánez que el Gran Arquitecto del Universo mantenga a este diario por siempre.
